El primer estudio de este tipo revela la gran huella ambiental y la inferioridad nutricional de la restauración en las instituciones asistenciales.

 

   Por Emma Bryce

29 de agosto de 2025

 

Una encuesta reciente realizada en hospitales y residencias de ancianos alemanes ha descubierto que las mismas instituciones encargadas de proteger la salud humana en realidad pueden estar dañándola, junto con la del planeta.

El nuevo trabajo es el primero en analizar en profundidad los impactos de la restauración en instituciones asistenciales y demostró que tienen un valor nutricional preocupantemente bajo y un impacto ambiental sorprendentemente alto.

Los investigadores, con sede en Alemania, realizaron una encuesta en cinco instituciones del país: dos hospitales y tres residencias de ancianos. En cada una de ellas, recopilaron datos detallados sobre las comidas preparadas para los residentes de residencias y hospitales.

Para obtener una visión general nutricional, los investigadores analizaron los desayunos, almuerzos, cenas, bebidas y refrigerios de una semana de cada institución y utilizaron el Índice de Alimentación Saludable de 2020 y la Dieta de Salud Planetaria de EAT-Lancet para determinar la calidad. Para medir la huella ambiental, recopilaron datos de compras de alimentos de cada institución durante un año y los desglosaron en 50 grupos de alimentos (por ejemplo, «pollo», «leche», «arroz») para evaluar el impacto de cada uno en su ciclo de vida, incluyendo sus emisiones de gases de efecto invernadero, el uso del suelo y el agua, y sus efectos contaminantes.

Los resultados mostraron una inequívoca coincidencia entre la mala nutrición y el daño al medio ambiente. Ninguna de las cinco instituciones obtuvo una puntuación superior a 57 sobre 100 en el Índice de Alimentación Saludable, y la mayoría obtuvo una puntuación cercana a 40. Estas bajas puntuaciones se asociaron con un mayor impacto ambiental.

En términos nutricionales, los investigadores descubrieron que las comidas institucionales eran bajas en nutrientes: faltaba fibra, y los niveles de micronutrientes como la vitamina C, el potasio y varias vitaminas del complejo B eran bajos en todas las instituciones, mientras que los niveles de proteína eran insuficientes en las tres residencias. Por el contrario, el sodio y el cloruro —cuyo consumo debería ser limitado— excedían la ingesta dietética recomendada, y las comidas también presentaban un contenido notablemente alto de grasas saturadas.

El bajo rendimiento nutricional de estas dietas institucionales es tal que los investigadores temen que consumirlas a largo plazo resulte perjudicial para la salud humana.

Las guías dietéticas indican que una dieta saludable debe obtener el 80 % de sus calorías de alimentos integrales de origen vegetal ; sin embargo, ninguna de las cinco instituciones obtuvo más del 20 % de sus alimentos de estas fuentes. De hecho, el 60 % de la proteína en estas dietas institucionales provino de alimentos de origen animal, mientras que solo el 1 % provino de plantas. Esto explica en parte el alto consumo de grasas y sal.

Mientras tanto, este mayor consumo de carne y lácteos también se relaciona con mayores emisiones. El consumo de carne por sí solo representó el 38% de las emisiones de gases de efecto invernadero, el 45% de los impactos del uso del suelo y el 40% de la eutrofización asociada a la restauración en hospitales y residencias. Los alimentos de origen animal, en general, fueron responsables de tres cuartas partes del impacto ambiental general, a pesar de aportar solo un tercio de las calorías. Los alimentos de origen vegetal, por su parte, contribuyeron con solo entre el 13% y el 20% del impacto ambiental general, aunque aportaron la gran mayoría de las calorías consumidas.

“Creo que todos saben que la alimentación en estos entornos no es la más saludable; lo he experimentado personalmente”, afirma Lisa Pörtner, investigadora postdoctoral del Instituto de Potsdam para la Investigación del Impacto Climático y autora principal del estudio. “Aun así, fue sorprendente que cifras concretas confirmaran esta impresión y comprobaran lo lejos que están algunas instituciones de una dieta saludable y sostenible”.

La conclusión de estas impactantes cifras es que lo perjudicial para la salud humana parece también amenazar al planeta: resulta irónico que esta tendencia se haya detectado de forma tan marcada en las instituciones sanitarias. Y si bien el estudio se centró en una pequeña muestra de cinco instituciones en un país, es probable que las tendencias identificadas se repitan en otros lugares, según los investigadores, lo que podría convertir el impacto sanitario y ambiental de la alimentación en residencias y hospitales en algo de considerable magnitud.

Pero estos entornos institucionales también brindan una oportunidad para abordar el problema, ya que “se espera que promuevan la salud” y “sirvan como modelos a seguir” para la sociedad, escriben los autores del estudio.

Se puede ayudar a los hospitales y residencias de ancianos a desempeñar este papel mediante un mayor apoyo gubernamental, ya que la mala calidad de la restauración es, en parte, un síntoma de dificultades económicas, señalan. «Espero que nuestra investigación contribuya a dar mayor prioridad a los servicios de alimentación en el sector sanitario, ya que hasta la fecha se le ha prestado muy poca atención», afirma Pörtner. «Lo ideal sería que tanto los profesionales sanitarios como los responsables políticos tomaran medidas concretas para mejorar la situación».

Con ello, estas instituciones podrían empezar a alinear la salud de sus pacientes con la del planeta, a través del poderoso medio de la alimentación.

 

Pörtner et al. “ Calidad dietética y huella ambiental de los servicios de alimentación en el sector salud: un análisis cuantitativo mediante índices dietéticos y datos de evaluación del ciclo de vida ” . Lancet Planetary

Health. 2025.

Imagen: Unsplash+

https://www.anthropocenemagazine.org/2025/08/first-do-no-harm-hospital-food-bad-for-patients-worse-for-the-earth/

4/09/2025